Soľ reguluje účinok droždia a ochucuje. Soľ nikdy pri príprave cesta nevynechávajte. Použité
množstvo soli je síce malé, ale potrebné. Bez soli by chlieb mohol prekysnúť alebo sa prepadnúť.
Cukor poskytuje „potravu“ pre droždie, sladkú chuť bochníka, ale aj farbu kôrky. Pokiaľ recept
neuvádza inak, používajte biely kryštálový cukor. Med, hnedý cukor a melasa dodávajú chlebu
špecickú chuť a farbu. Ich vzájomná náhrada môže ovplyvniť konečný výsledok.
Možno použiť aj umelé sladidlá na báze aspartamu (nie však sacharínu). Pri náhrade použite
množstvo zodpovedajúce cukru podľa daného receptu.
Tekutiny sa zmiešajú s múkou a vytvoria elastické cesto. Použitím mlieka získate jemnejšiu štruktúru,
použitím vody chrumkavejšiu kôrku. Odstredené sušené mlieko a sušený cmar zvyšujú nutričnú
hodnotu a súčasne zjemňujú štruktúru. Sušené mlieko ani cmar nie je potrebné rozrábať. Použitie
týchto práškových surovín zvyšuje množstvo receptov, pri ktorých môžete použiť časovač. Pri
receptoch, ktoré si vyžadujú čerstvé mlieko, časovač nepoužívajte. Sušený cmar sa lepšie premieša, ak
ho pridáte až po múke.
Ak vodu a odstredené sušené mlieko nahrádzate čerstvým mliekom, použite množstvo
zodpovedajúce množstvu vody. V receptoch, ktoré si vyžadujú mlieko, možno použiť
homogenizované, 2 %, 1 % alebo odtučnené mlieko. Nesladené ovocné a zeleninové šťavy treba
používať v množstvách podľa daného receptu. Presvedčte sa na obale týchto štiav, či naozaj
neobsahujú soľ, cukor alebo umelé sladidlá.
Vajíčka dodávajú farbu, plnosť a chuť. Vždy používajte veľké vajíčka, čerstvé, z chladničky. Pri
receptoch, ktoré si vyžadujú čerstvé vajíčka, nepoužívajte časovač.
Pri dávkovaní syr nevtláčajte do odmerky. Nízkotučné syry môžu ovplyvniť výšku a tvar bochníka. Pri
receptoch, ktoré si vyžadujú syr, nepoužívajte časovač.
Droždie – kvasinky – sú mikroskopické jednobunkové živé organizmy, ktoré sa živia uhľohydrátmi z
múky a cukru a produkujú plynný oxid uhličitý, vďaka čomu môže cesto nakysnúť. Po zmiešaní s
vodou a cukrom v procese miesenia sa droždie aktivuje a vyplní cesto maličkými bublinkami, ktoré
spôsobujú jeho nakysnutie. Na začiatku pečenia cesto ďalej kysne, až kým nedôjde k deaktivácii
droždia. Aktivitu droždia znižuje pôsobenie vzduchu, tepla a vlhkosti. Nikdy nepoužívajte droždie po
uplynutí jeho trvanlivosti. Po otvorení droždie skladujte v chladničke, v jeho pôvodnom obale a
spotrebujte ho do 6 – 8 týždňov. Existujú 3 druhy droždia – aktívne suché, instantné a pekárenské.
Pekárenské droždie je mimoriadne aktívny druh droždia so zvýšeným obsahom kyseliny askorbovej
(vitamín C). Bolo vyvinuté špeciálne pre použitie v pekárňach. Pri nahrádzaní pekárenského droždia
aktívnym suchým droždím alebo instantným droždím zvýšte množstvo uvedené v recepte o ¼
čajovej lyžičky. Najlepšie výsledky dosiahnete použitím droždia, ktoré predpisuje daný recept. Teplo
droždie ničí. Pri príprave surovín je dôležité, aby ste suroviny, ako napr. roztopené maslo, nechali pred
použitím vychladnúť. Droždie udržujte bokom od tekutín, tukov a soli, pretože tie spomaľujú jeho
aktivitu. Nepoužívajte viac droždia, než je uvedené v danom recepte.
Škorica a cesnak podporujú kysnutie cesta. Ak používate tieto suroviny, pridajte ich do rohu
nádoby na pečenie, aby neprišli do kontaktu s droždím.
Rozpustite 1 ČL cukru v ½ šálky vlažnej vody v odmernej nádobe. Po povrchu rozsypte 2 ČL
droždia. Jemne premiešajte. Zmes nechajte nerušene stáť asi 10 minút. Zmes musí byť spenená, so
silnou arómou po droždí. Ak to tak nie je, kúpte nové droždie.
265