1143Z011-001_v06
h) W przypadku ciepłej pogody, nie stosować funkcji pro-
gramatora czasu. Należy używać chłodne płyny.
i) Natychmiast po upieczeniu należy wyjąć chleb z pojem-
nika i pozostawić go do wystygnięcia przez przynajmniej
15 minut przed krojeniem.
j) Należy zmniejszyć ilość drożdży lub wszystkich składni-
ków o 1/4.
Uwagi dotyczące przepisów
1. Składniki
●
Ze względu na fakt, że każdy składnik odgrywa określoną
rolę w pomyślnym procesie wypieku chleba, ich poprawne
odmierzanie jest równie ważne, co kolejność ich dodawania.
●
Najważniejsze składniki takie, jak płyn, mąka, sól,
cukier czy drożdże (można stosować suche lub świeże
drożdże) wpływają na sukces w przygotowaniu ciasta
i chleba. Należy zawsze stosować odpowiednie ilości
składników w odpowiednich proporcjach.
●
Należy stosować letnie składniki, jeśli ciasto musi zostać
przygotowane od razu. W przypadku ustawiania pro-
gramu z funkcją programatora czasu, zalecane jest uży-
wanie chłodnych składników, aby drożdże nie zaczęły
rosnąć zbyt wcześnie.
●
Margaryna, masło i mleko wpływają na smak chleba.
●
Ilość cukru można zmniejszyć o 20%, aby skórka była
delikatniejsza i cieńsza, co nie wpłynie na wynik piecze-
nia. Aby skórka była delikatniejsza i bardziej miękka,
cukier można zastąpić miodem.
●
Gluten wytwarzany w mące podczas mieszania ciasta
zapewnia odpowiednią strukturę chleba. Idealna mie-
szanka mąki składa się z 40% z mąki razowej i 60%
z mąki białej.
●
Jeżeli chcesz dodać do chleba ziarna zbóż, pozostaw je
przez noc w wodzie. Zmniejsz ilość mąki i płynu (maksy-
malnie o 1/5 mniej).
●
Zakwas jest niezbędny przy stosowaniu mąki żytniej.
Zawiera on mleko i bakterie octowe, które sprawiają, że
chleb jest lżejszy i dokładnie fermentuje. Zakwas można
przygotować samemu, jednak jest to czasochłonne.
Z tego względu w poniższych przepisach zastosowano
sproszkowany koncentrat zakwasu. Jest on dostępny
w 15-gramowych opakowaniach (na 1 kg mąki). Zale-
camy stosowanie się do poniższych przepisów (1/2, 3/4
lub 1 opakowanie). Jeśli dodane zostanie mniej zakwasu
niż podano w przepisie, chleb będzie się kruszył.
●
Jeśli sproszkowany zakwas ma inne stężenie (100-gra-
mowe opakowanie na 1 kg mąki), ilość mąki należy
zmniejszyć o 80g na 1 kg mąki.
●
Można stosować również zakwas w płynie. Należy stoso-
wać się do ilości podanych na opakowaniu. Wypełnij miarkę
płynnym zakwasem i uzupełnij innymi płynnymi składnikami
w odpowiednich ilościach, zgodnie z przepisem.
●
Zakwas pszenny częściej sprzedawany jest w formie
suchej. Poprawia on podatność ciasta, jego świeżość
i smak. Jest również łagodniejszy niż zakwas żytni.
●
Do pieczenia chleba na zakwasie zastosować można
program BASIC lub WHOLE WHEAT.
●
Zakwas można zastąpić fermentem do wypieku. Różnica
będzie zauważalna wyłącznie w smaku. Ferment nadaje
się do stosowania w urządzeniu do wypieku chleba.
●
Do ciasta można dodawać otręby pszenne, aby chleb był
lżejszy i bogatszy w substancje odżywcze. W tym celu
należy dodać jedną łyżkę stołową otrębów na 500 g mąki
i zwiększyć ilość płynu o ½ łyżki stołowej.
●
Gluten pszenny to naturalny dodatek uzyskiwany
z białka zawartego w pszenicy. Dzięki niemu chleb jest
lżejszy i ma większą objętość. Chleb rzadziej opada
i jest lżejszy do trawienia. Jego zalety są szczególnie
widoczne przy pieczeniu chleba razowego lub innego
pieczywa z mąki mielonej w domu.
●
Czarny słód stosowany w niektórych przepisach to słód
jęczmienny ciemnoprażony. Dzięki niemu można uzy-
skać ciemniejszą skórkę chleba i ciemniejszy miąższ
(np. brązowy chleb). Można stosować również słód żytni,
ale nie jest on już tak ciemny. Oba produkty dostępne są
w sklepach ze zdrową żywnością.
●
Czysta, sproszkowana lecytyna jest naturalnym emul-
gatorem, który poprawia objętość chleba, sprawia, że
miąższ jest delikatniejszy i jaśniejszy, a pieczywo utrzy-
muje świeżość przez dłuższy czas.
2. Dostosowanie ilości składników
Jeśli wymagane jest zwiększenie lub zmniejszenie ilości
składników, należy upewnić się, że proporcje oryginalnego
przepisu zostają zachowane. Aby uzyskać zadowalający
efekt, zalecamy stosowanie poniższych zasad dotyczących
modykacji ilości składników:
●
Płyny / mąka: ciasto powinno być delikatne (ale nie za
bardzo) i łatwe do wyrobienia. Ciasto nie powinno być
włókniste. Z ciasta powinno się łatwo dać wyrobić kulę.
Nie jest to możliwe przy gęstych ciastach w przypadku
chleba żytniego lub pełnoziarnistego. Ciasto należy spraw-
dzić pięć minut po pierwszym etapie mieszenia. Jeśli jest
zbyt wilgotne, należy dodać trochę mąki, aż nabierze ono
odpowiedniej konsystencji. Jeśli jest zbyt suche, należy
dodać po łyżce wody podczas procesu mieszenia.
●
Zastępowanie płynów: W przypadku stosowania skład-
ników zawierających w swoim składzie płyny (np. twa-
róg, jogurt, etc.), dodawana ilość płynu powinna zostać
zmniejszona. W przypadku dodawania jajek, należy je
wbić do miarki i wypełnić ją pozostałymi płynami, aby
mieć kontrolę nad ilością składników. Ciasto sporzą-
dzane w miejscu znajdującym się na dużej wysokości
(powyżej 750 metrów), będzie rosło szybciej. Można
wtedy zmniejszyć ilość drożdży od ¼ do ½ łyżeczki,
aby proporcjonalnie zmniejszyć wzrost ciasta. To samo
dotyczy miejsc, do których dostarczana jest wyjątkowo
miękka woda.
3. Dodawanie i odmierzanie składników i ilości
●
Należy zawsze najpierw wlać płyn, a dopiero na
końcu dodać drożdże. Aby uniknąć zbyt szybkiego
wzrostu drożdży (szczególnie podczas użycia funkcji
programatora czasu), nie wolno dopuścić do kontaktu
płynów z drożdżami.
●
Podczas odmierzania składników należy stosować
zawsze te same jednostki miary, to znaczy odmierzać