12
DOPORUÈENÍ PRO POUITÍ TROUBY
Pro peèení peèiva
Troubu pøedehøejte, pokud pøedpis nevyaduje jinak,
nejménì 10 minut pøed vlastním peèením. Kdy peèete
peèivo, které musí nakynout (napø. jemné peèivo a
nákypy), nenechávejte dvíøka trouby otevøená. Proud
studeného vzduchu by procesu kynutí zabránil. Kdy
chcete zjistit, jestli je peèivo upeèené, píchnìte do nìj
pejlí. Kdy ho vytáhnete èisté, peèivo je upeèené.
Takovou kontrolu ale pouijte nejdøíve tehdy, kdy
uplynou 3/4 doby peèení.
Jako obecné pravidlo si pamatujte, e: peèivo, které je
na povrchu upeèeno velmi dobøe, ale uvnitø
nedostateènì, by potøebovalo delí dobu peèení pøi
nií teplotì. Naopak, peèivo "suché" struktury by
potøebovalo kratí dobu peèení pøi vyí teplotì.
Pro peèení masa
Maso, které se má péci v troubì, by mìlo váit alespoò
1 kg, aby pokrm pak nebyl pøíli suchý. Kdy chcete
ronit na správnou barvu, pouijte trochu oleje. Kdy je
maso libové, pouijte trochu oleje nebo másla nebo
obojí. Jejich pouití je zbyteèné, kdy maso má tuèný
pruh. Kdy je tuèné jen na jedné stranì, vkládejte ho do
trouby tuènou stranou nahoru; pøi peèení bude mít
spodní strana dostateèné mnoství tuku taveného
shora.
Krvavé maso je tøeba vzít z lednièky 1 hodinu pøed
peèením, jinak by vlivem náhlé zmìny teploty zùstalo
tuhé.
Rotìná, zejména z krvavého masa, se nesmí solit na
zaèátku peèení, protoe sùl zpùsobuje vytékání krve a
ávy a brání tvorbì správnì hnìdé kùrky.
Doporuèuje se solit maso vnì teprve a po uplynutí
poloviny doby peèení.
Peèeni vlote do trouby na pánvi s nízkým okrajem,
nebo hluboká nádoba maso pøed pùsobením tepla
stíní.
Maso se mùe pokládat na áruvzdornou pánev nebo
pøímo na gril, pod který se zasune odkapávací pekáè
na zachycování ávy. Pøísady do vypeèené ávy by
se mìly do pánve pøidávat hned, jen kdy je doba
peèení krátká, jinak by se mìly pøidávat v poslední
pùlhodinì.
Zadní maso zaèínejte péci pøi vyí teplotì a pak ji
sniujte, aby se maso dopeklo uvnitø.
U bílého masa mùe být teplota peèení celou dobu
mírná.
Stupeò peèení masa se mùe kontrolovat píchnutím
vidlièkou; kdy se maso nepoddá, je hotové.
Na konci peèení je vhodné pøed prvním krájením
alespoò 15 minut poèkat, aby maso neztratilo ávu.
Pøed podáváním se mohou talíøe pøedehøát v troubì na
minimální teplotu.
Pro peèení ryb
Malé ryby peète od zaèátku do konce pøi vyí teplotì.
Støednì velké ryby peète nejprve pøi vyí teplotì
a pak ji postupnì sniujte.
Velké ryby peète pøi mírné teplotì od zaèátku do
konce.
Zkontrolovat, zda jsou ryby upeèené, mùete opatrným
zvednutím jedné strany bøicha; maso musí být bílé
a celé neprùsvitné, s výjimkou lososa, pstruha a
podobných druhù ryb.
Grilování
Pro grilování se hodí následující druhy masa. Vìtinou
maso nebo droby krájené na plátky nebo kousky rùzné
velikosti, ale obvykle ne pøíli silné, drùbe krájená na
pùlky a naklepaná, ryby, nìkterá zelenina (napø. cukíny,
baklaán, rajská jablíèka, atp.), maso na pízu nebo
ryby a moøské ryby èi korýi.
Maso a ryby ke grilování by se mìly lehce potøít olejem
a vdy poloit na gril; maso by se mìlo solit a po
skonèení grilování, zatímco ryby by se mìly solit uvnitø
pøed grilováním. Gril by se mìl umístit do vodicích lit
nejblíe nebo nejdále od grilovacího tìlesa podle toho,
jak je maso silné, aby nedocházelo k popálení povrchu
a uvnitø bylo dostateènì peèené.
Kouøi, vznikajícímu pøi dopadu kapièek ávy a tuku na
teplý povrch, se zamezí nalitím 1 nebo 2 sklenic vody
do odkapávacího pekáèe.
Gril se také mùe pouít k zahnìdávání, toustování
chleba a grilování urèitých druhù ovoce, jako jsou
banány, pùlky grapefruitù, plátky ananasu atp.
Ovoce by se nemìlo klást pøíli blízko zdroji tepla.
Doby peèení
Doby peèení se mohou liit podle druhu pokrmu,
jeho konzistence a objemu. Doporuèuje se pøi prvním
peèení dávat pozor a zkontrolovat výsledky, protoe
pozdìji pøi pøípravì stejných pokrmù se za stejných
podmínek dosáhnou podobné výsledky.
"TABULKA DOB PEÈENÍ", která se týká peèení v
troubì a na grilu, je uvedena jen jako vodítko.
Vae vlastní zkuenosti vám ukáou moné odchylky
od hodnot, uvedených v tabulce.
Nicménì peèlivì dodrujte pokyny uvedené v
pøedpisech konkrétních pokrmù, které chcete
pouít.
Upozornìní: Nepokládejte ádné nádobí, jako jsou
odkapávací pekáèe, formy na peèení, pekáèe, pyrexové
nádoby, hliníkovou fólii nebo jiné nádoby na dno
trouby, kdy se trouba pouívá. Dolo by k zadrení
tepla, které by mìlo za následek zhorené výsledky
peèení a pokození smaltu.